Супы особенности приготовления и 10 рецептов

Первые блюда готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, на молоке и хлебном квасе. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные, горячие и холодные. Наиболее распространены заправочные супы, в которые добавляются;

• картофель,
• капуста,
• свекла,
• крупа,
• бобовые,
• коренья,
• мучные изделия.

Горячие супы особенности приготовления

Овощи для горячих супов очищают и нарезают кусочками. Если варят картофельный суп с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут их в рассольник, зеленые щи, супы со щавелем и шпинатом.

Картофель и свежую капусту при варке супов закладывают в сыром виде. А вот коренья и лук сырыми класть не рекомендуется: во время варки из них улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы этого не случилось, нарезанные коренья и лук слегка обжаривают на разогретой с небольшим количеством жира сковороде. Суп, заправленный такими кореньями, приобретает присущий им аромат. Морковь, кроме того, окрашивает его в оранжевый цвет. Еще более яркая, аппетитная окраска получается, если жир прогреть с томатом-пюре.

Свеклу для борща также тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Иногда добавляют немного уксуса. Можно целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно ее немного потушить.

Крупы (кроме манной), гречку, горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловку — на 2—3 часа, бобовые — на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Случается, суп с перловой крупой приобретает неприятный синеватый оттенок. Поэтому лучше отварить до готовности крупу отдельно, а потом ввести ее в суп.

Для лучшего сохранения витамина С овощи нужно закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении, не допуская переваривания.

После трехчасового хранения щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки. Поэтому не стоит варить супы на два дня. Лучше приготовить бульон, на котором заваривать свежий суп.

Супы вкуснее на мясном бульоне

Костный бульон из говяжьих костей варят 3,5—4 часа, из свиных и бараньих — 2—3 часа. Для приготовления мясокостного бульона кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон при слабом кипении 2— 2,5 часа. Затем кладут куски мяса (до 1,5—2 кг), доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Продолжительность варки мяса 1,5—2 часа. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Чтобы бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:

• Варят в бульоне, в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.
• 2 куска сахара истолочь, высыпать на чистую сковороду, смочить водой, поджечь докрасна, но чтобы не подгорел, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Подцвечивать бульон сахаром нужно перед подачей на стол.
• Разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета (только чтобы не подгорели).

Как осветлить бульон

Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками:

• Для 1 л бульона берут 100 г моркови, полтора яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают.
• Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 г на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 часа. Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают.
• Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1000 г бульона 200 г костей).
• Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50—70°С, вводят подготовленную оттяжку, с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.

Как приготовить классический бульон

Бульон придумали французы. С тех пор он завоевал весь мир, правда, несколько видоизменившись, — на его основе стали готовить супы, борщи и солянки.

Продукты для приготовления классического бульона:

• 600 г говяжьей или свиной грудинки (или 1 тушка птицы весом 1 кг),
• по 1 корню моркови и петрушки,
• 1 луковица,
• 0,5 корня сельдерея,
• зелень петрушки и укропа,
• соль.

Овощи очистите и вымойте. Мясо промойте, нарежьте на куски. Тушку птицы опалите, отрубите головку и ножки, удалите зоб и пищевод, вырежьте анальное отверстие, удалите потроха. Промойте тушку теплой водой и разрежьте на 4 части.

Подготовленное мясо (тушку птицы) положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и доведите до кипения. Как только бульон закипит, снимите пену и положите морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Варить его надо на слабом огне до готовности (говядину — около двух с половиной часов, птицу — от 40 минут до полутора часов). В конце варки добавьте зелень и посолите.

Из готового бульона выньте мясо (птицу), процедите его через марлю и прокипятите. Такой бульон — основа всех мясных супов и борщей.

1. Рассольник с почками

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины или курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник готовят и на рыбном бульоне и подают с куском отварного судака или осетрины. Рассольник с фрикадельками

Продукты для приготовления рассольника с говяжьими почками;

• 500 г говяжьих почек,
• 2 огурца,
• 2 веточки петрушки,
• 2 стебелька сельдерея,
• 1 головку репчатого лука,
• 4 картофелины,
• 2 ст. л. масла,
• 100 г щавеля или салата.

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.

После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и молоко, нарезанную зелень петрушки или укроп.

2. Суп лапша

Продукты для приготовления супа лапши;

• 500 г мяса,
• 150 г лапши или вермишели,
• по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. л. масла.

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего насыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 минут. Перед подачей к столу положить укроп или зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, «ушки», «звездочки» и т. п.

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и порезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для просушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон. Грибной суп с домашней лапшой

3. Суп гороховый

Продукты для приготовления горохового супа;

• 500 г мяса,
• 250 г гороха,
• 200 г кореньев и лука,
• 2 ст. л. масла.

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховые супы можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Его хорошо подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного. Гороховый суп с копчеными окорочками

4. Солянка домашняя

Продукты для приготовления солянки;

• 600 г костей,
• 100 г сосисок,
• 150 г мяса говядины или свинины в готовом виде,
• 100 г языка отварного,
• 100 г почек,
• 100—150 г ветчины,
• соленые огурцы-2 штуки,
• 5 ст. л. масла,
• 4—5 луковиц,
• 6 шт. картофеля средней величины,
• 5 ст. л. томата-пюре,
• зелень,
• специи по вкусу,
• 1 стакан сметаны.

Соленые огурцы разрезать вдоль, снять кожицу, нарезать тонкой соломкой и припустить, Лук репчатый нарезать, спассеровать на масле, соединить с огурцами и все вместе потушить 5 минут. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, и варить 15 минут. Когда картофель будет готов, добавить огурцы с луком и томатом, сосиски (сардельки), вареное мясо, почки, вареный язык, ветчину, довести до кипения и вкуса. Подают такие супы как солянка со сметаной, зеленью и лимоном. Солянка без капусты

5. Суп с клецками

Для приготовления блюда супа с клецками вам потребуется;

• мясных 500 г или мяса говяжьего 400 г,
• 1 стакан муки пшеничной или 1/4 стакана крупы манной,
• 3 ст. л. масла,
• 2 яйца,
• 1 луковица,
• 60 г моркови (1 шт.),
• 30 г сельдерея и петрушки (1—2 шт.),
• 1 ч. л. соли,
• 5—6 зерен перца.

Кости разрубленные и промытые или мясо говяжье заливают холодной водой с расчетом получить 1,5 л бульона, доводят до кипения и варят на тихом огне. Мясо варят 2—2,5 часа, кости 3— 4 часа, после чего бульон процеживают, кладут в него мелко нарезанные и слегка поджаренные в жире лук и коренья, кипятят 10—15 минут.

Столовой ложкой набирают тесто, затем второй ложкой, предварительно окунув ее в бульон, снимают с первой часть теста, опуская его в бульон, — так разделывают клецки. Дают им прокипеть 5—6 минут. При подаче на стол суп можно посыпать зеленью, давать с мясом или мясо использовать как второе блюдо. Куриный суп с клецками пошаговый рецепт

Приготовление клецек для супа

1 стакан воды вливают в кастрюлю, кладут 2 ст. л. масла, немного соли, дают закипеть, затем в воду засыпают муку или манную крупу, заваривают, тщательно размешивают, в заваренную массу разбивают 1 яйцо, хорошо размешивают, затем второе, и тесто готово для разделки.

6. Супы с пельменями или фрикаделями

Супы с пельменями или фрикаделями готовятся по такому же рецепту как суп с клецками. Суп с пельменями в мультиварке

Приготовление фрикаделей

300 г мяса (мякоть) режут на кусочки, добавляют луковицу и вместе проворачивают 2 раза через мясорубку; кладут соль, перец по вкусу, 2—3 ст. л. воды тщательно размешивают и разделывают фрикадели в виде шариков (8— 10 г штука). Разделанные фрикадели опускают в кипящий бульон, приготовленный так же, как и для клецек.

7. Суп грибной с крупой

Продукты для приготовления грибного супа с крупой;

• 50 г сухих белых грибов,
• 1 стакан крупы,
• 200 г кореньев (петрушки и моркови),
• 1 луковица,
• 2 ст. л. масла.

Промытую перловую крупу залить 2—3 стаканами комнатной воды на 2 часа. Слив воду, положить крупу в приготовленный грибной бульон, добавив к нему мелко нашинкованные грибы, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Перед подачей на стол суп посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки. Вместо перловой крупы можно положить в суп рис, пшено, манную крупу. Их не замачивать, а класть промытыми, кроме манной крупы, которую следует просеять. Грибной суп с плавленым сыром

8. Молочные супы

Молочные супы приготавливают на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. В состав молочных супов входят;

• рис,
• пшено,
• манная или перловая крупа,
• домашняя лапша,
• макаронные изделия,
• картофель и овощи.

Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде.

9. Холодные супы Окрошка овощная

К холодным супам относятся различные супы на свекольном отваре с добавлением кваса (ботвиньи, холодные борщи). Они обладают нежным вкусом. В окрошки добавляют высокопитательные продукты, богатые витаминами. Все продукты нарезают мелким кубиком, кладут в заготовленный квас, и наоборот, нарезанные овощи подают в салатнике, а заправленный квас подают отдельно в тарелке, миске.

На 1 литр кваса вам понадобится:

• 40 г ржаного хлеба,
• 1 ст. л. сахара,
• 1,5 г дрожжей,
• 6 стаканов воды.

Холодные супы готовят на хлебном квасе. Для хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до образования темно-коричневого цвета. Затем заливают горячей водой (кипяченой 80°С) и настаивают в течение 4 часов, затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место на 8 часов. Готовый квас процеживают и ставят на холод. Окрошка на квасе с колбасой рецепт с фото

Для приготовления овощной окрошки вам потребуется;

• 1,5 л кваса хлебного,
• 250 г картофеля,
• 150 г лука зеленого,
• 400 г огурцов свежих,
• 2 яйца,
• 3/4 стакана сметаны,
• 20 г сахара,
• 1/2 ч. л. горчицы готовой,
• 20 г укропа свежего, соль.

Окрошка овощная. Картофель и огурцы нарезать мелкими кубиками, мелко нашинковать лук. От яиц, сваренных вкрутую, отделить желток и растереть с горчицей, солью, сахаром и сметаной, белок мелко изрубить, все смешать и развести холодным квасом. При подаче на стол окрошку посыпать нарезанным укропом. Можно добавить кусочки говядины, баранины, телятины, при этом убавить соответственно количество овощей.

10. Свекольник

Свекольник готовят на свекольном настое. Для него подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10—15 минут (на 1 свеклу 2 стакана воды). Затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.

Для приготовления свекольника вам потребуется;

• 500 г свеклы,
• 4—5 картофелин,
• 2—3 огурца,
• 100 г зеленого лука,
• 1,5—2 л хлебного кваса.

Готовую свеклу оставьте до охлаждения в посуде с отваром. Очистите. Нарежьте и сварите картофель. Свежие или соленые огурцы нарежьте кубиками, зеленый лук вымойте и нашинкуйте. Свеклу и картофель с отваром, огурцы и лук залейте холодным хлебным квасом и прибавьте по вкусу соль и сахар. При подаче на стол в каждую тарелку положите половину крутого яйца, ложку сметаны, посыпьте зеленью укропа или петрушки. Свекольник без мяса